Bitterstoffe

Ganz schön Bitteres für den Magen

Üppige Mahlzeiten, dazwischen süße Plätzchen und Schokolade, dazu das ein oder andere Glas Alkohol kann mitunter schwer auf den Magen schlagen. Gegen Völlegefühl, Sodbrennen und Co sind jedoch ein paar hilfreiche (Bitter-)Kräuter gewachsen. Bittere Aromen sind bei den meisten von uns unbeliebt. Von unserem Speiseplan haben wir sie nahezu vollständig verbannt.

Selbst aus ursprünglich bitter schmeckenden Gemüsen wie Chicoree, Endiviensalat, Artischocken oder Wirsing sind sie heute zum Großteil herausgezüchtet. Dabei können Bitterstoffe, in Maßen verzehrt, viel Gutes tun. Seit Urzeiten werden sie vor allem wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung eingesetzt.
Doch ihr Einfluss reicht sogar viel tiefer ...

Der bittere Geschmack
Bitterstoffe - Wirkung
Bittere Lebensmittel
Das hilft beim verdauen

VITAMIN D3, K2 UND A Der bittere Geschmack

Bitter muss nicht schlecht sein

Unsere Abneigung gegen Bitteres kommt nicht von ungefähr. Denn einige Bitterstoffe wie das Solanin der rohen Kartoffel oder das Cucurbitacin in Zierkürbissen sind tatsächlich giftig. Unsere Vorfahren, die ihre Nahrung noch nicht fein säuberlich sortiert und qualitätskontrolliert im Supermarkt vorfanden, hatten jedoch ein Gespür für solch giftige Nahrungsmittel ‒ dies rettete oft ihr Leben.  Die menschliche Zunge kennt nur ein paar geschmack­liche Grundkategorien: süß, sauer, salzig, bitter und umami (umami = fleischig-herzhaft, ausgelöst durch Glutaminsäure).

Diese grobe Einteilung hat vor allem einen Zweck: sofort zu er­kennen, ob eine unbekannte Substanz im Mund nahrhaft oder gefährlich ist. Sauer und bitter signalisieren unreife, vergorene oder giftige Nahrung, salzig, süß und umami dagegen lebens­wichtige Mineralstoffe, Kalorien und Eiweiße.

Ob uns ein Essen „schmeckt”, entscheidet dagegen weniger der Mund, sondern vor allem die Nase. Ihre Riechzellen nehmen die komplexen Aromen wahr, die durch den Rachen in die Nasenhöhle steigen.

Bitter lässt sich (wieder) lernen

Nun gehören Radicchio und Artischocken allgemein nicht gerade zu den Lieblings­speisen von Kindern. Bittere Gemüse verweigern die Kleinen meist energisch. Kein Wunder: Ihr Gaumen ist noch wesentlich empfindlicher als der von Erwachsenen. Lange Zeit dachte man, das läge vor allem daran, dass im Alter die Anzahl und Dichte der Ge­schmacksknospen abnimmt. Babys werden mit rund 10.000 Geschmacks­knospen geboren, im Alter bleiben noch rund 2000 übrig. Studien haben einen solchen Zusammenhang aber nicht bestätigt. Inzwischen geht man davon aus, dass die Funktionalität der Schmeck­rezeptoren nachlässt.

Dass Erwachsene im Lauf ihres Lebens Bitteres schätzen lernen (können), liegt jedenfalls nicht nur an der nachlassenden Ge­schmacks­­wahrnehmung. Der wesentliche Grund ist schlicht Gewöhnung.

Je öfter wir bittere Lebensmittel verzehren, desto mehr gewöhnt sich der Körper an die Bitterstoffe. Kulturelle und soziale Einflüsse spielen dabei eine wichtige Rolle.
So kommen Jugendliche beispielsweise erst allmählich auf den Geschmack der bitteren „Erwachsenen­getränke” Kaffee und Bier. Um verschmähtes Gemüse ins Kind zu bekommen, hilft also nur eines: Möglichst früh anfangen und nicht gleich nach dem zweiten oder dritten enttäuschenden Versuch aufgeben. Einer britischen Studie zufolge braucht es fünf bis zehn Versuche, bis ein Großteil der Kinder eine zunächst ungeliebte Speise akzeptiert.

25 Rezeptortypen für den
Bittergeschmack
Verantwortlich für die Geschmackswahrnehmung ‒ auch gustatorische Wahr­nehmung genannt ‒ sind Tausende Ge­schmacks­knospen in der Mund­höhle und dort vor allem auf der Zunge. Sie enthalten spezielle Rezeptorzellen, die Geschmacks­reize an das Gehirn weiterleiten. Während wir für Süßes und Saures nur jeweils einen Rezeptortyp besitzen, sind beim Men­schen 25 verschiedene Bitterrezeptoren bekannt.

Doch nicht alles, was giftig ist, schmeckt bitter und nicht alles, was bitter schmeckt, ist giftig. Selbst Tiere fressen bei Magen­beschwerden gezielt bitter schmeckende Heilpflanzen. Und in der ohnehin als gesund geltenden italienischen Küche haben feine Bitteraromen etwa aus Radicchio und Artischocken eine lange Tradition.

VITAMIN D3, K2 UND A Bitterstoffe ‒ Wirkung

Bitterstoffe fördern die Verdauung
Warum aber sollten wir uns (wieder) an den Bittergeschmack gewöhnen? In der ayurvedischen, chinesischen und traditionellen europäischen Medizin haben Bitter­stoffe seit Jahrhunderten ihren festen Platz. Der Volksmund glaubt sogar: „Gute Medizin muss bitter schmecken, sonst nützt sie nichts”. Das gilt zwar nicht für jede Medizin, doch ein wesentlicher Teil der Wirkung von Bitterstoffen beruht eben auf ihrem bitteren Geschmack. Einige Wissenschaftler vertreten die These, dass der Körper die Verdauung ankurbelt, um das bittere, vermeintliche Gift schnell wieder loszuwerden.

Nahrung wird schneller und besser verwertet
Der Geschmack von Bitterem lässt einem sogleich buchstäblich das Wasser im Mund zusammen­laufen. Die Bitterreize auf der Zunge regen reflektorisch die Produktion von Verdauungs­säften in Mund und Magen an. Bei Kontakt mit der Magenschleimhaut werden zudem Verdauungs­hormone ausge­schüttet, die den Darm auf Trab bringen: Die Schleimhäute ziehen sich zusammen und dehnen sich wieder aus, Stoff­wechselabfälle und Schadstoffe werden besser abtransportiert. Zu den freigesetzten Verdauungs­sekreten gehört auch Gallen­flüssigkeit, die insbesondere für die Fett­verdauung wichtig ist. Insgesamt wird die Nahrung somit gründlicher und schneller verwertet.

Bitterrezeptoren sind Teil des Immunsystems
Erstaunlicherweise finden sich Geschmackszellen nicht nur in Mund und Rachen. Mittlerweile wurden Bitterrezeptoren auch in Nase und Nasen­neben­höhlen, in Darm und Harnblase, in Lunge und Bronchien und sogar im Herz nachgewiesen. Welche Aufgaben sie dort im Einzelnen haben, ist bisher nur zum Teil entschlüsselt.
Klar ist, dass Bitterrezeptoren nicht nur auf Substanzen aus der Nahrung reagieren, sondern auch auf „bitter schmeck­ende” Bakterien­signal­stoffe. Amerikanische Forscher fanden heraus, dass Menschen, die besonders stark auf Bitterstoffe reagieren (sogenannte Superschmecker), seltener an Infektionen durch gramnegative Bakterien leiden. Zu denen gehören beispielsweise auch die berüchtigten Pseudo­monaden, die häufig resistent gegen Antibiotika sind.
Bei Kontakt mit den Bakteriensignalstoffen lösen die Bitterrezeptoren Verteidi­gungs­mechanismen aus: Sie setzen Flimmerhärchen in den Atemwegen in Bewegung, sodass Keime abgehustet werden können, außerdem regen sie die Ausschüttung antibakteriell wirkender Substanzen an.

Bitterstoffe - Abnehmen
Umstritten ist, ob Bitterstoffe auch beim Abnehmen helfen. Theoretisch tritt durch die beschleunigte Verdauung der Sättigungseffekt früher ein, sodass man automatisch weniger isst. Bitterstoffe allein dürften jedoch kaum zu einer nach­haltigen Gewichtsabnahme führen. Sie können jedoch zumindest dabei helfen, den fatalen Heiß­hunger auf Süßes zu dämpfen.

bittere lebensmittelBittere Lebensmittel

In welchen Lebensmitteln stecken viele Bitterstoffe?
Wenn Sie nun Ihren Speiseplan öfter mal mit ein paar Bitternoten verfeinern möchten, stehen Ihnen viele Möglichkeiten offen. Die folgende Tabelle zeigt Ihnen welche Lebensmittel viele Bitterstoffe enthalten:

Gemüse
Chicorée, Rucola, Mangold, Radicchio, Artischocken, Brokkoli, Rosenkohl, Endiviensalat
Obst
Orange, Grapefruit, Pampelmuse, Pomelo
Kräuter & Gewürze
Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Nelken, Wacholder, Ingwer, Zitronenmelisse, 
Beifuß, Bockshornklee, Galgant, Kerbel, Kurkuma, Wermut
Wildkräuter
Löwenzahn, Sauerampfer, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Knoblauchrauke, Hopfen, 
Wegwarte (Zichorie), Gundermann, Vogelmiere
Genussmittel
Kaffee, schwarzer und grüner Tee, Bier, Rotwein, Kakao, Zartbitterschokolade

Enziantropfen
Bitterstoffe sind keine einheitliche Stoffgruppe und können chemisch sehr unterschiedlich aufgebaut sein. Sie definieren sich schlicht dadurch, dass sie bitter schmecken. Wie ätherische Öle, Flavonoide oder Gerbstoffe zählen sie zu den sekundären Pflanzenstoffen. Pflanzen bilden sie zum Schutz gegen Tierfraß.

Als bitterste natürliche Substanz der Welt gilt das Amarogentin aus der Wurzel des Gelben Enzian.Der Bitterstoff lässt sich noch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen schmecken – eine Konzentration, die entsteht, wenn man ein Schnaps­glas Amarogentin mit der Wassermenge aus 5800 Badewannen verdünnt. Nicht ohne Grund ist Enzian eine beliebte Zutat in Aperitifs und Magenbittern.

Besonders viele Bitterstoffe sind übrigens in Bio-­Lebensmitteln enthalten. Der Grund ist naheliegend: Da beim Anbau keine Pestizide erlaubt sind, müssen sich die Pflanzen selbst gegen Fressfeinde verteidigen und bilden vermehrt Bitterstoffe.

Bittere Lebensmittel

das hilft beim verdauen Das hilft beim Verdauen

Gerade zu Feierlichkeiten essen die meisten von uns zu viel, zu schnell und zu fett.
Doch keine Sorge – wer als gesunder Mensch für kurze Zeit über die Stränge schlägt, riskiert keine langfristigen Verdauungsprobleme. Damit Sie die festlichen Gelage kurzfristig besser verdauen, hier ein paar Tipps:

  • Bringen Sie ein paar Bitterstoffe in der Speisenfolge unter.
    Wie wäre es zum Beispiel mit einem Chicorée-, Rucola- oder Endivien-Salat? Als Aperitif vor dem Essen kann auch ein anregender Kräuterbitter die Verdauung in Schwung bringen. Der beliebte „Verdauungsschnaps” nach dem Essen dagegen entspannt zwar kurzfristig die Magenmuskulatur, Hoch­prozentiges belastet Leber und Magen jedoch zusätzlich.
  • Lassen Sie sich Zeit – gerade auch beim Essen.
    Wenn Sie Ihrem Magen zu schnell zu viel zumuten, erlahmt seine Muskulatur. Machen Sie Pausen oder lassen Sie bei einem mehrgängigen Menü einfach mal einen Gang aus. Und achten Sie auf Ihr Sättigungsgefühl: Der Körper signalisiert erst nach 15 bis 20 Minuten, dass er satt ist.
  • „Nach dem Essen sollst du ruh’n… ” Kommt drauf an:
    Wer zu Sod­brennen neigt, legt sich direkt nach dem Essen besser nicht hin. Die bei der Verdauung produzierte Magensäure kann im Liegen leichter zurück in die Speiseröhre fließen.
  • „ ... oder 1000 Schritte tun”.
    Der Spaziergang nach dem Essen ist im Prinzip eine gute Idee. Der Kreislauf kommt in Schwung, die Darm­bewegungen und die Durchblutung des Magen-Darm-Traktes werden angeregt. Nach allzu üppigen Mahlzeiten allerdings sollte man lieber zunächst eine Weile sitzen bleiben und ruhen, denn der Körper benötigt nun viel Energie für die Verdauung. Sportliche Höchstleistungen sind dann nicht empfehlenswert.

Bitterstoffe-Tropfen

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