Sekundäre Pflanzenstoffe


Autorin: Leonie Kraus ‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎|‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎‏‏‎Veröffentlicht am: 16. Februar 2022‎‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎|‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎‏‏‎ ‎Aktualisiert am: 16. Februar 2022

 

Sekundäre Pflanzen­stoffe

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Was sind sekundäre Pflanzenstoffe?

Sekundäre Pflanzenstoffe sind bioaktive Substanzen, die von Pflanzen gebildet werden. Zu den Funktionen der sekundären Pflanzenstoffe zählen unter anderem die Farbgebung der Pflanze, das Abwehren von natürlichen Fressfeinden und der Schutz der Pflanze vor UV-Strahlen. Es gibt circa 60.000 bis 100.000 verschiedene Stoffe, die noch nicht alle erforscht sind ‒ wobei 5.000 bis 10.000 von ihnen in der menschlichen Nahrung vorkommen.

Pflanzenstoffe werden nach ihrer chemischen Struktur und ihren funktionellen Eigenschaften in verschiedene Gruppen eingeteilt.
Die bekanntesten sind:
• Polyphenole
• Carotinoide
• Phytoöstrogene
• Sulfide
• Monoterpene

Sekundäre Pflanzenstoffe

DER TISSO PODCAST

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In welchen Lebens­mitteln sind besonders viele sekundäre Pflanzen­stoffe enthalten?

Sekundäre Pflanzenstoffe kommen ausschließlich in Pflanzen vor. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse sind daher die Hauptquelle für sekundäre Pflanzenstoffe.

Der Mensch nimmt die sekundären Pflanzenstoffe immer dann wahr, wenn sie eine bestimmte Farbe, einen Duft oder ein Aroma liefern.

Aber welche Lebensmittel enthalten eigentlich besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe?

Flavonoide

Enthalten in:
Bir­nen, Trau­ben, Kir­schen, Beer­en­obst, Grün­kohl, Au­ber­gin­en, schwarz­em und grün­em Tee

OPC

Enthalten in:
Traubenkernen, Pflaumen, Preiselbeeren, Kakaobohnen, Haselnüssen und Mandeln

Resveratrol

Enthalten in:
Himbeeren, Blaubeeren

Quercetin

Enthalten in:
Kapern, Liebstöckl, Zwiebeln, Küchenkräutern, Zitrusfrüchten, Äpfeln, grünen Gemüsesorten und roten Trauben

Carotinoide

Enthalten in:
Kar­ot­ten, To­ma­ten, Pap­ri­ka, Spi­nat, Grape­fruit, A­pri­ko­sen, Me­lo­nen, Kür­bis

Beispiele für verschiedene Arten von
sekundären Pflanzen­stoffen

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Wie wir bereits erfahren haben, werden sekundäre Pflanzenstoffe aufgrund ihrer chemischen Struktur in verschiedene Gruppen eingeteilt. Zu den bekanntesten gehören Polyphenole und Carotinoide. Aber welche Bedeutung haben Polyphenole und Carotinoide überhaupt und welche Stoffe verbergen sich hinter diesen beiden Gruppen?

Polyphenole stellen keine einheitliche Stoffgruppe dar.
Unter diesem Begriff werden Substanzen zusammengefasst, die mehr als einen Phenolring enthalten ‒ vereinzelt werden auch Verbindungen mit zwei oder mehr direkt an einen Phenolring gebundene Hydroxylgruppen dazu gezählt. Natürliche Polyphenole kommen in allen Pflanzen vor, jedoch ist nur eine geringe Anzahl von Polyphenolverbindungen sehr weit verbreitet.

Flavonoide sind die am häufigsten vorkommende Untergruppe der Polyphenole. Derzeit sind mehr als 6.500 verschiedene Flavonoide bekannt. Die meisten Flavonoide sind blassgelb. Daher kommt auch der Name, denn der Name leitet sich vom lateinischen flavus = gelb ab. Außerdem schützen sie die Pflanze vor schädlichen Umwelteinflüssen. Flavonoide erfüllen in den Pflanzen eine Vielzahl unterschiedlicher Funktionen. Sie sind nur in jenen Pflanzenteilen enthalten, die oberhalb der Erde wachsen und übernehmen hier verschiedene Aufgaben wie UV-Schutz oder das Anlocken von Bestäubern.

OPC steht für oligomere Proanthocyanidine und gehört ebenfalls zu den Polyphenolen. In der Haut und der Rinde von Pflanzen stärkt OPC die Pflanze wie ein Schutzschild vor der Umwelt. Denn OPC dient der Pflanze als Antioxidans und schützt sie vor den Auswirkungen von UV-Strahlung, klimatischen Bedingungen, Parasiten und Fressfeinden sowie Viren-, Pilz- und Bakterienbefall. Als Antioxidans bekämpft OPC freie Radikale, die die Zellen der Pflanzen angreifen und in ihnen ein ungebremstes Zellwachstum verursachen können.

Resveratrol ist ein wasser- und fettlöslicher sekundärer Pflanzenstoff, der zu einer Untergruppe von Phytoalexinen – einer Klasse von antibiotischen polyphenolischen Verbindungen – gehört, die das Immunsystem von Pflanzen stärken. Pflanzen selbst bilden Resveratrol als Stress-Metabolit bei erhöhter Belastung – zum Beispiel durch hohe Ozonbildung, UV-Strahlung, Insekten- und Pilzbefall, Infektionen und Schadstoffe.

Quercetin ist ein Bioflavonoid, welches zur Untergruppe der Polyphenole gehört. Bioflavonoide sind Wachstumsregulatoren und Farbstoffe verschiedener Pflanzen und kommen in etwa 8.000 chemischen Strukturen vor. Diese Stoffe schützen Pflanzen vor schädlichen äußeren Einflüssen und kommen daher vor allem in der Randschicht und den äußeren Blättern von Pflanzen vor

Carotinoide sind fettlösliche Farbpigmente, welche sich in den Chromoplasten pflanzlicher Organismen befinden und vielen Pflanzen und Früchten ihre gelbe bis rötliche Farbe verleihen. Sie kommen auch in den Chloroplasten grüner Pflanzen vor, deren Farbe durch die grüne Farbe des Chlorophylls überdeckt wird. Heute sind 500 bis 600 verschiedene Carotinoide bekannt, von denen etwa 10 % durch den menschlichen Stoffwechsel in Vitamin A umgewandelt werden können. Das bekannteste Carotinoid ist das Beta-Carotin. Dieses Carotinoid hat die höchste Vitamin-A-Aktivität. Vitamin A kommt ausschließlich in tierischen Organismen vor und kann neben Beta-Carotin auch aus anderen Carotinoiden wie Alpha-Carotin und Beta-Cryptoxanthin gebildet werden.

Carotinoide können nur von pflanzlichen Organismen synthetisiert werden. Dort sind sie, als Teil der Photosynthese, an der Absorption von Licht und der Übertragung von dessen Energie auf das Chlorophyll beteiligt. Darüber hinaus schützen Carotinoide als Antioxidantien Chlorophyllmoleküle der Pflanzen vor photooxidativen Schäden.

Empfohlene Zufuhr an sekundären Pflanzen­stoffen

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Bei einer gemischten Ernährung nimmt der Mensch etwa 1,5 Gramm sekundäre Pflanzenstoffe pro Tag zu sich. Bei Vegetariern liegt die Zufuhr in der Regel deutlich höher. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen folgende Zufuhr: (Quelle: DGE)

Flavonoide
50 - 100 mg/Tag
Phenolsäuren
200 - 300 mg/Tag
Carotinoide
5 - 6 mg/Tag
Phytoöstrogene
Erwachsene = ca. 5 mg/Tag
Kinder und Jugendliche = 1,1 ± 4,7 mg/Tag
Glucosinolate
15 mg/Tag
Monoterpene
ca. 2 mg/Tag
Saponine
ca. 15 mg/Tag
Phytosterole
100 – 400 mg/Tag

Biov­erfügbar­keit

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Die Bioverfügbarkeit von sekundären Pflanzenstoffen ist sehr unterschiedlich und verändert sich bei der Verarbeitung. Dazu gehören z. B. Hitzeeinwirkung, Partikelzerkleinerung und die An- bzw. Abwesenheit bestimmter Nährstoffe. Ein höherer Fettanteil und die Anwesenheit weiterer sekundärer Pflanzenstoffe können sich beispielsweise positiv auf die Bioverfügbarkeit auswirken.
Bioverfügbarkeit aus erhitzten Lebensmitteln (Quelle DGE):

Hoch (> 15 %)

Carotinoide
Glucosinolate
Flavonoide ohne Anthocyane und Flavone
Phytoöstrogene
Monoterpene
Sulfide

Mittel (3 – 15 %)

Phenolsäuren

Niedrig (< 3 %)

Carotinoide aus unerhitzten Lebensmitteln
Saponine
Anthocyane Flavone
Phytostanole 0,02 – 0,3%
Phytosterole 0,4 – 3,5 %

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